Transformation et traçabilité des aliments

Les systèmes de traçabilité sont un moyen important de réduire les risques et de traiter des problèmes rapidement et efficacement. Ils font le suivi du parcours d’un produit ou d’un ingrédient à partir du fournisseur initial jusqu’au consommateur final, en passant par les étapes de transformation et de distribution.

La présente page explique les avantages de la traçabilité, les caractéristiques des systèmes de traçabilité et leurs types, les exigences de l’Agence canadienne d’inspection des aliments, comment vérifier les systèmes de traçabilité et les exigences en matière de traçabilité partout dans le monde.

Sur d’autres pages, vous pourrez en apprendre plus sur les fournisseurs de services de traçabilité, la manière dont la technologie d’identification par radiofréquence (RFID) est utilisée pour la traçabilité dans l’industrie de la transformation alimentaire et la préparation à un rappel d’aliments.

Avantages de la traçabilité

Un système de traçabilité permet à l’industrie alimentaire de procéder à ce qui suit:

repérer et retirer rapidement des produits non sécuritaires du marché;
protéger la réputation d’une marque – en tenant à jour des dossiers précis, les entreprises peuvent procéder rapidement à une identification des produits non sécuritaires et au rappel de ces produits seulement, réduisant ainsi l’ampleur du rappel, et faisant preuve de civisme d’entreprise et d’un haut niveau de préoccupation pour la santé du public, ce qui limite l’exposition médiatique négative et peut même possiblement la rendre positive;
réduire l’ampleur d’un rappel et réduire les coûts engagés pour le recouvrement ou l’élimination des produits sur le marché;
diagnostiquer les problèmes de production et en déterminer la responsabilité, le cas échéant.

Caractéristiques d’un système de traçabilité

Les caractéristiques de base d’un système de traçabilité comprennent:

l’identification des unités ou des lots de tous les ingrédients et produits. Il est essentiel que toutes les chaînes d’approvisionnement soient munies de technologies permettant d’identifier les objets en déplacement, comme les palettes, les paquets et les unités de produits. La façon la plus simple de procéder à l’identification est d’utiliser une étiquette sur laquelle est écrit un nom ou un numéro. Les étiquettes lisibles à la machine sont très utilisées dans l’industrie afin de pouvoir balayer, identifier et consigner les produits automatiquement;
des renseignements concernant chaque ingrédient, y compris la date (code) et le fournisseur;
des liens vers toutes les données recueillies dans le cadre d’un système. Une fois qu’une unité ou un lot est étiqueté, l’information consignée doit fournir des liens vers l’historique du produit et l’origine de ses ingrédients. Dans un système simple, l’information se rapporte au trajet qu’un produit a suivi dans le cadre de la chaîne de fabrication, de distribution et de vente au détail.

Types de systèmes de traçabilité

Les systèmes de traçabilité peuvent être manuels ou informatisés. Les petites entreprises qui fabriquent un certain nombre de produits ayant des formules simples, une courte durée de conservation et un nombre peu élevé de clients peuvent trouver que les systèmes manuels sur papier leur conviennent bien. Les grandes sociétés peuvent trouver que les systèmes informatisés sont plus fiables et efficaces.

Les systèmes informatisés peuvent:

accélérer le traitement des données et des produits;
réduire le nombre d’erreurs;
réduire le gaspillage de papier;
faire le suivi précis des déplacements de produits.

Le processus de traçabilité: un exemple

Il est possible de suivre plusieurs étapes pour établir un système de traçabilité:

pour la réception de matières brutes, d’ingrédients ou de matériaux d’emballage – consigner l’information dans un registre, vérifier les spécifications des produits et assigner un numéro de lot;
pour l’utilisation de matières brutes, d’ingrédients ou de matériaux d’emballage – lorsque les produits sont utilisés dans la transformation, les lier au processus de fabrication en consignant de l’information comme les unités utilisées, les recettes, les numéros des bons de commande, les dates et les heures;
pour l’emballage du produit fini – inclure un code qui permet aux produits d’être regroupés et des liens vers l’information consignée dans le système de traçabilité;
l’expédition des produits finis aux clients – les produits sont regroupés sur des palettes ou dans des boîtes et reçoivent des codes d’identification distincts qui serviront pendant la répartition et la manipulation ultérieure dans la chaîne d’approvisionnement.

L’achat d’aliments consiste à faire confiance aux producteurs et aux transformateurs. Une façon dont les producteurs peuvent gagner cette confiance est en étant en mesure de faire le suivi de tous les ingrédients qu’ils utilisent. Les systèmes de traçabilité reposent sur une consignation exacte de l’information. Les employés jouent un rôle majeur dans la traçabilité des aliments et ceux qui ne respectent pas les politiques en matière de traçabilité alimentaire compromettent l’intégrité de tous les transformateurs de produits alimentaires. La formation des employés est essentielle pour accroître la sensibilisation, la compréhension et la compétence en matière de préparation et de traçabilité des aliments.

Exigences de l’Agence canadienne d’inspection des aliments

L’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) exige que les exploitants du secteur alimentaire documentent les noms et les adresses de leurs fournisseurs et clients, ainsi que la nature du produit et sa date de livraison. On encourage aussi les exploitants à conserver l’information concernant le volume ou la quantité d’un produit, le numéro de lot et des descriptions plus détaillées concernant le produit, notamment s’il est brut ou transformé. En cas de rappel, les producteurs doivent pouvoir donner cette information à l’Agence. Il est possible de communiquer avec son bureau de la salubrité des aliments et des rappels au Manitoba en composant le 204 797-4501.

Vérification des systèmes de traçabilité

C’est une bonne idée de vérifier si un système de traçabilité fonctionne bien avant d’en avoir besoin. La capacité d’identifier rapidement les produits visés par un rappel aide à contrôler la portée du rappel et à retirer les produits hors du système de distribution de façon rapide et précise. Pour ce faire, il faut être capable de retracer les ingrédients bruts, les matériaux d’emballage et les produits finis.

Si vous ne pouvez pas identifier un ingrédient particulier, vous pourriez devoir rappeler plus de produits que nécessaire. Une identification incorrecte d’un produit pendant un premier rappel est susceptible de mener à des rappels subséquents.

Les systèmes de traçabilité doivent être vérifiés pour déterminer s’ils satisfont aux objectifs suivants:

fournir la traçabilité ascendante et descendante;
inclure les matières brutes, les ingrédients et les matériaux d’emballage;
intervenir dans un délai approprié;
fournir de l’information de traçabilité simple et lisible au client;
dans certains cas, retourner l’information à la ferme.

L’ACIA a élaboré un guide de procédure de rappel pour aider en cas de rappel d’aliments. Vous pouvez utiliser le guide pour vous aider à réaliser un exercice de rappel afin de cerner les problèmes avec vos plans de rappel et de les corriger.

Exigences en matière de traçabilité partout dans le monde

La menace accrue du terrorisme international de nos jours comprend une possibilité réelle de contamination intentionnelle de l’approvisionnement alimentaire. Les gouvernements et l’industrie de la transformation alimentaire doivent être sur leur garde. Le recours aux pratiques volontaires et obligatoires en matière de salubrité des aliments et de traçabilité aidera à prévenir les incidents. Une bonne organisation et une documentation fiable aideront aussi à identifier les aliments contaminés et à contenir la contamination rapidement, en cas d’incident.

Les importateurs aux États-Unis doivent tenir un registre qui permet de déterminer les sources immédiates de leurs aliments. Les transformateurs sont tenus de créer ces registres au moment de la transformation. Ils doivent conserver ces registres pendant au moins deux ans et les mettre à la disposition de l’US Food and Drug Administration (USFDA) dans un délai de quatre heures, sur demande. La loi sur le bioterrorisme de 2002 des États-Unis exige que les établissements nationaux et étrangers qui produisent, transforment, emballent ou importent des aliments à des fins de consommation humaine aux États-Unis s’inscrivent auprès de l’USFDA. Pour en savoir plus, consultez la page sur le bioterrorisme et la préparation des traitements (en anglais seulement).

Can-Trace est une initiative volontaire, collaborative, ouverte et dirigée par l’industrie qui vise à élaborer des normes en matière de traçabilité pour tous les produits alimentaires vendus au Canada. Elle cherche à définir et à élaborer des exigences minimales pour les normes nationales de suivi et de traçabilité tout au long de la chaîne. Il est possible d’en savoir plus sur la page Web de Can-Trace.

Parmi les autres règlements ou normes qui comprennent des exigences de traçabilité pour l’importation de produits alimentaires, notons:

Europe: Règlement (CE) no 178/2002 établi par l’Autorité européenne de sécurité des aliments
Japon: Norme agricole du Japon établie par le ministère de l’Agriculture, des Pêches et des Forêts du Japon.

Pour nous joindre

Pour en savoir plus, envoyez un courriel à la Direction de la salubrité et de l’inspection des aliments ou composez le 204 795-8418 à Winnipeg.

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